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面粉機(jī)加工工藝面包粉的蛋白質(zhì)含量要求
發(fā)布時(shí)間：2015-09-08 09:02:34 網(wǎng)站來(lái)源：泰興糧機(jī) 點(diǎn)擊：
面粉機(jī)加工工藝面包粉的蛋白質(zhì)含量比其它面包粉要低，但蛋白質(zhì)質(zhì)量卻更高。高質(zhì)量蛋白質(zhì)能形成面筋筋力和延展性強(qiáng)的面筋。如果面筋筋力不夠，在捏揉面團(tuán)時(shí)則會(huì)斷裂，隨著工藝面包長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，面團(tuán)會(huì)垮掉。這些面團(tuán)需要小心處理，因?yàn)樗鼈兒苋菀讛嚢柽^(guò)度。由于它們也會(huì)制作出柔軟而有延展性的面團(tuán)，工藝面粉也是類(lèi)似于面餅和口袋面包等平板面包的理想選擇。
工藝面包粉要比其它精制面粉灰含量稍高。灰含量較高意味著面粉中麥粒的摩擦力更強(qiáng)。面粉會(huì)含有更多的礦物質(zhì)、戊聚糖和活性酶。這會(huì)為面粉蒙上一層灰色，但被認(rèn)為改善酵母發(fā)酵及其風(fēng)味。工藝面包粉不含強(qiáng)化劑或老化劑，同時(shí)比其它面粉更具有機(jī)性。
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